导语
6月15日晚，杭州知名烘焙品牌“欢牛蛋糕屋”突然宣布停业，47家门店仅剩2家营业，消费者储值卡退款无门。这已是近期倒下的又一家连锁烘焙品牌——从虎头局、墨茉点心局到克莉丝汀、宜芝多，传统连锁烘焙正经历集体寒冬。然而，另一边，“私房蛋糕”却供不应求，小红书上的“杀糕团”现象火爆。为何连锁烘焙频频暴雷，而小众私房店却能逆势崛起？
一、连锁烘焙的“集体塌房”
欢牛蛋糕屋的倒闭并非个例。近年来，连锁烘焙品牌接连陷入困境：
- 新中式点心品牌：虎头局从巅峰80家门店到多地关店，墨茉点心局收缩至湖南本地；
- 传统烘焙巨头：克莉丝汀破产清算，宜芝多因疫情资金链断裂；
- 细分赛道品牌：月枫堂门店砍半，“牛角村”母公司成失信被执行人。
这些品牌曾凭借“健康”“国潮”“网红爆款”等标签迅速扩张，但最终因成本激增、同质化竞争、资金链断裂等问题倒下。
二、私房蛋糕的“逆袭密码”
与连锁品牌的颓势形成鲜明对比的是，私房蛋糕店正成为新宠：
- “杀糕团”现象：年轻人组团预约不同款式蛋糕，集中试吃打卡，单块6寸蛋糕售价高达300元仍供不应求；
- 下午茶专门店：主打“真材实料+低糖轻乳”，通过社交平台种草+限量预约模式出圈；
- 商超烘焙崛起：盒马、山姆凭借供应链优势，推出瑞士卷、麻薯面包等爆款，抢占轻度烘焙用户。
这些“新势力”的共同点是：小批量生产、高新鲜度、强社交属性，精准契合Z世代“情绪消费+仪式感”需求。
三、连锁烘焙为何败退？四大致命伤
- “以产定销”模式过时
- 连锁品牌依赖工厂统一生产、门店配送，但消费者更倾向“当日现做、预订购买”，导致滞销浪费。
- 私房店采用“以销定产”，提前接单，几乎零库存压力。
- 数字化能力不足
- 连锁品牌转向“以销定产”需重构供应链、数字化系统，改造成本高昂；
- 私房店规模小、链路短，灵活调整生产计划。
- 单位成本居高不下
- 连锁品牌为保新鲜需凌晨生产、清晨配送，若销量不佳易造成浪费，部分品牌甚至违规添加防腐剂；
- 私房店现做现卖，成本可控且品质更受信任。
- 复购逻辑崩塌
- 过去依赖“早餐面包+日常复购”，如今Z世代更愿为“社交打卡”买单，连锁品牌标准化产品缺乏记忆点。
四、未来烘焙行业的生存法则
- 从“规模扩张”到“精准运营”
- 连锁品牌需放弃盲目开店，转向社区店、会员制等精细化运营模式。
- 拥抱“私域+预售”模式
- 学习私房店，通过小程序预售、社群拼单降低库存风险。
- 强化供应链与产品差异化
- 联合本地农场、茶饮品牌打造独家配方，如“鲜果现切蛋糕”“季节限定口味”。
- 跨界合作拓宽场景
- 与咖啡店、书店联名，将烘焙融入办公、休闲场景，提升复购率。
结语
欢牛蛋糕屋的倒闭，标志着传统连锁烘焙“规模为王”时代的终结。而私房蛋糕的崛起，则印证了“小而美”的商业逻辑——在消费升级的当下，真实、健康、可感知的产品，才是烘焙行业的未来。对于从业者而言，与其哀叹行业寒冬，不如思考：如何用更灵活的模式，满足年轻人对“仪式感”与“新鲜感”的双重需求？