夏日的高温不仅带来了炽热的阳光，还为各种细菌和毒素的滋生创造了理想的条件。每年夏季，因误食受污染食物而导致的中毒事件屡见不鲜，给人们的健康带来了严重威胁。在这个季节，有六类食物尤其需要我们格外小心，它们就像隐藏在餐桌上的 “定时炸弹”，稍有不慎就会 “引爆” 健康危机。让我们一起来揭开这些食物背后的危险面纱，并学习如何巧妙避开它们，守护家人的健康。

毒蘑菇：山野美味中的致命陷阱

在我国，采食毒蘑菇中毒是食源性疾病事件的首要原因。2023 年，我国共上报食源性疾病暴发事件 6960 起，其中毒蘑菇中毒事件占比高达 44.35%，且近 90% 的中毒案例发生在家庭中。毒蘑菇，又称毒蕈、毒菌，全球范围内已知的毒蘑菇约有 1000 种，我国已报道的就有 480 种。它们隐藏在山野林间，看似普通，实则毒性极强。

民间流传着许多辨别毒蘑菇的方法，比如看颜色、形状、生长环境等，但这些方法并不完全可靠。一些毒蘑菇与可食用蘑菇在外观上极为相似，仅凭肉眼很难区分。毒蘑菇中毒的症状凶险，死亡率高，常见症状包括剧烈呕吐、腹泻、脱水、电解质紊乱，严重时可导致昏迷、休克甚至死亡。

预防毒蘑菇中毒的最佳方法就是 “不采不食野生蘑菇”。如果对某种蘑菇的安全性存在疑虑，切勿尝试食用。在购买蘑菇时，要选择正规渠道，确保蘑菇的来源安全可靠。

四季豆：煮熟才能放心吃

四季豆是夏季餐桌上的常客，无论是清炒、干煸还是焖煮，都深受人们喜爱。然而，生的或未煮熟的四季豆中含有皂苷和植物血凝素这两种天然毒素。皂苷会刺激消化道，引起胃肠道不适；植物血凝素则具有凝血作用，可导致剧烈呕吐。

四季豆中毒事件一年四季均有发生，且多发生于集体用餐单位。某市 2008 – 2015 年期间，集体食堂食物中毒事件中有 30.7% 是由四季豆和扁豆引起的，7 月、8 月更是高发期。

不过，这些毒素在高温下可被破坏。在烹饪四季豆时，务必确保其彻底煮熟。判断四季豆是否煮熟的标准是：失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。煮四季豆时，可以多煮一会儿，以确保有毒物质被彻底破坏。

生腌海鲜：美味背后的寄生虫危机

随着夏季的到来，生腌海鲜成为了许多人的心头好。沙虾的清甜、血蛤的鲜嫩、青膏蟹的肥美，再加上独特的调味汁，让人垂涎欲滴。然而，生腌海鲜虽然美味，却暗藏着寄生虫风险。

海产品中可能携带异尖线虫等寄生虫。异尖线虫一旦进入人体，会引发急性异尖线虫病，导致组织肿胀、发炎、出血，患者会出现恶心、腹痛、呕吐等症状。如果生腌海鲜中混杂有未煮熟的淡水水产，感染寄生虫的风险会更高。淡水水产品，如螃蟹、虾、牛蛙等，可能携带肝片吸虫、肺吸虫、曼氏裂头蚴等多种寄生虫，这些寄生虫进入人体后，会在肺部、肝脏、脑部等重要部位寄生，造成严重的机械损伤和免疫病理反应。

需要注意的是，烧酒、醋、芥末等调料并不能杀死寄生虫，它们只能提升风味。为了健康着想，在食用水产时，一定要选择新鲜、干净的食材，并确保彻底煮熟。尽量减少生腌等生冷食物的摄入，避免寄生虫感染。

海鲜与副溶血性弧菌：高温烹饪是关键

夏季，海鲜是餐桌上的常客。然而，海鲜中可能藏有副溶血性弧菌，这是沿海地区最常见的食源性病原菌。副溶血性弧菌普遍存在于近岸海水、海底沉积物以及鱼贝类等海产品中，因此它也被称为 “夏季海鲜杀手”。除了海产品，烧肉、卤肉、凉拌菜等食物也可能因交叉污染而携带副溶血性弧菌。

食用被副溶血性弧菌污染的海产品后，可能会发生食物中毒。患者会出现急性胃肠炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻，其中剧烈腹痛以及脐部阵发性绞痛是其显著特点。

副溶血性弧菌怕热，加热熟透即可将其杀死。因此，在食用海鲜时，一定要确保彻底烧熟煮透，尽量避免生食。处理海鲜时，要注意生熟分开，避免交叉污染。

剩饭炒饭：小心 “炒饭综合征”

夏季，剩饭的处理是个难题。如果剩饭存储不当，很可能会引发 “炒饭综合征”。此前，广东有人食用冷藏几天后的剩饭做成的炒饭，出现了腹痛、腹泻、呼吸困难等症状，经检查是由蜡样芽孢杆菌引起的食源性疾病。

蜡样芽孢杆菌普遍存在于水、空气、土壤以及各种食物中。夏季气温高，食物尤其是米饭类食物，更容易被蜡样芽孢杆菌污染。该细菌在繁殖过程中会释放呕吐毒素和腹泻型肠毒素，其中呕吐毒素需在 126℃的高温下加热 90 分钟才能消除，即使将剩饭煮熟，也可能无法彻底去除毒素，仍存在食物中毒的风险。而且，被蜡样芽孢杆菌污染的食物外观通常无明显变化，难以用肉眼判断。

为了预防 “炒饭综合征”，尽量避免将食物长时间放置在高温环境中，剩饭和其他易滋生细菌的食物最好现做现吃。如果有剩饭，应使用密封容器及时放入冰箱冷藏，且在室温下放置时间不得超过 2 小时。再次食用剩饭时，要充分加热。

河粉与椰毒假单胞菌：高温潮湿下的隐形杀手

在夏季高温潮湿的环境下，河粉、凉皮、粿条等湿米粉类食物极易受到椰毒假单胞菌的污染，从而生成米酵菌酸。米酵菌酸是一种毒性极强的毒素，一旦食用含有该毒素的食物，可能引发中毒，严重时可致人死亡。

米酵菌酸作用的靶器官为肝、脑、肾等主要实质性脏器，中毒后的典型症状包括消化系统、泌尿系统和神经系统的损害，如恶心、呕吐、腹泻，重症患者会出现肝昏迷、中枢神经麻痹，最终因呼吸衰竭而丧命。目前，针对米酵菌酸尚无特效药，中毒死亡率高达 50%。而且，这种毒素极其耐热，即使煮熟也无法完全消除。

椰毒假单胞菌引发的食物中毒多见于夏、秋季节。2018 – 2020 年，广东省报告了 5 起因食用河粉类食品引发的米酵菌酸中毒事件，中毒 21 人，9 人死亡；2020 年，黑龙江鸡西市一户人家因食用变质的 “酸汤子”（发酵玉米粉），9 人全部丧生。

为了防范椰毒假单胞菌，购买湿米粉时要选择正规市场和超市。买回家的湿米粉、米线等制品要冷藏储存。一旦怀疑发生中毒，应立即停止食用可疑食品，尽快催吐，并及时送医院救治。

在这个充满美食诱惑的夏季，我们在享受美味的同时，一定要牢记食品安全的重要性。对待这六类易中毒食物，务必遵循 “熟透、冷藏、不侥幸、不猎奇” 的原则。将这份 “避雷清单” 分享给身边的家人和朋友，让大家一起度过一个健康、安全的夏天。毕竟，没有什么比家人的健康更重要。