茶饮人的新出路，藏在爷爷奶奶的食谱里？

当新茶饮陷入内卷，一些老板把目光投向了更 “古早” 的品类 —— 糖水。

今年以来，轻茶里投资孵化的糖叙手作糖水铺已经开出了 160 家门店，日均营业额达到 7000 元，最高超 2 万元，创始人廖伟灿透露，糖叙的回本周期比轻茶里更快。悸动烧仙草从去年开始，也在部分门店增加了糖水品类，50 家升级门店中，90% 实现了业绩增长，部分门店业绩飙升 200%，月营收冲到七八十万元。

除此之外，茶颜悦色旗下的 “酥山”、茶理宜世旗下的 “入续”、霸王茶姬旗下的 “茶姬家”，都在以不同的形式卖着糖水。就连蜜雪冰城也在悄悄测试 “雪王糖水铺”，在蜜雪冰城门店里，也上线了银耳雪梨汤。

这些茶饮品牌盯上的 “糖水”，可不只是简单的 “在水里加糖”，而是一系列羹、汤、糊等中式甜品的统称。从质地上分类，液体的糖水有椰汁西米露、百合莲子糖水等；半固体的有红豆沙、芝麻糊等；固体的糖水代表主要是双皮奶、姜撞奶等。

看似 “平平无奇” 的糖水，正成为茶饮老板们的新宠。

业绩翻了 200%，茶饮老板纷纷盯上 “糖水”

“茶饮 +” 的生意，正越做越宽。

今年，“茶饮 + 咖啡” 的风越吹越大，幸运咖门店数即将破万，古茗咖啡已经铺到了近 8000 家店，瑞幸和茶百道的联名也让 “奶茶 + 咖啡” 的组合被更多消费者熟知。

在 “茶饮 + 零售” 的赛道上，茶颜悦色的文创产品已经卖到了海外，蜜雪冰城旗下的零售品牌 “雪王城堡”，单店月营收最高达到了 1500 万元。

而如今，茶饮老板们又盯上了 “糖水” 这门老生意。

去年，山东茶饮品牌 “优沫鲜果茶” 开始转型，在门店里加入了 “糖水”，测试门店的业绩从日均 3000 元飙升到了 1 万 +，翻了好几倍。品牌创始人李恒表示，“计划再开 2 家店测试，只要冬天数据理想，明年计划在所有门店铺开。”

内蒙品牌鲜芒多，也在今年夏天在旗舰店中上架了日式刨冰，销售占比达到了 20%，一天最多能卖出 200 多份。鲜芒多创始人程晓峰表示，“茶饮供给过盛，竞争激烈，糖水产品相对稀缺，业绩不错。”

在主打 “新中式” 的茶饮品牌中，“卖糖水” 似乎已经成了标配。

早在 2021 年，茶颜悦色就推出了 “酥山” 糖水铺，目前，已经覆盖了 400 多家门店，几乎每一家茶颜悦色门店都能看到它的身影。

茶理宜世在 2023 年也推出了自己的糖水品牌 “RUXU 入续鸳鸯糖水铺”，定位为 “新中式鲜奶茶 + 手作糖水”，目前已经开出了十几家门店，今年计划开到 20-30 家店。

就连霸王茶姬，也在 2023 年推出了自己的副牌 “茶姬家”，不仅有中式点心，还有椰奶清补凉、芋泥小丸子等糖水产品。

一些区域茶饮品牌，也开始转型做糖水。

江西茶饮品牌轻茶里，在 2024 年孵化了自己的手作糖水铺品牌 “糖叙”，目前在营门店 160 家，签约门店突破 300 家，预计 9 月还将新开 100 家店。糖叙创始人廖伟灿透露，在营单店日均营收 7000 元，最高达 2 万以上，回本周期比轻茶里的茶饮门店更短。

悸动烧仙草也在去年开始转型，在门店里加入了 “糖水” 品类，升级的 50 家门店效果远超预期：90% 实现业绩提升，部分门店增幅超过 200%，月营收冲到 70 万～80 万元。悸动烧仙草创始人钱志坚表示，“此前月销十几万的门店，升级后能稳定在 35 万左右。”

还有一些品牌，在 “卖糖水” 的路上走得更远。

成都茶饮老板何苗，在去年关掉了自己的茶饮店，转型做了一家社区糖水铺，主打豆花和芝麻糊，虽然只有 20 平米，但凭借着实惠的价格和丰富的口味，吸引了不少中老年顾客，生意越来越好。

山东茶饮老板李恒，在今年一口气开了 3 家 “优沫糖水铺”，主打 “鲜果茶 + 糖水”，除了传统的红豆沙、绿豆沙，还有杨枝甘露、芒果糯米饭等创新产品，门店业绩也十分可观。

糖水，正在抢走茶饮的生意？

糖水的爆火，似乎并非偶然。

在消费端，糖水的受众和茶饮有着极高的重合度。糖叙创始人廖伟灿表示，糖叙的核心客群集中在 15~40 岁，其中 80% 为女性和亲子群体。另有资深从业者表示：“糖水锁定的是 20~30 岁的年轻人，仍是和奶茶分蛋糕。”

在产品端，糖水和茶饮的原料也高度重合。桃胶、米麻薯、仙草、芋圆、血糯米等小料，芒果、桃子、西瓜、榴莲、椰子等水果，软冰、硬冰等冰淇淋，鲜奶、酸奶、芝士、乳酪等乳制品，都是糖水和茶饮常用的原料。有人预估，糖水至少有 60% 以上的原料和茶饮重叠。

客群和原料的重合，也让糖水和茶饮之间的竞争愈发激烈。以 “糖水 + 小食” 双品类发展的糖叙，创始人廖伟灿表示，“就是借糖水的风，去抢茶饮和小吃的生意。”

“产品创意拼不过喜茶、鲜果供应链打不过古茗、性价比又干不过蜜雪，靠茶饮产品突围几乎没路了，但糖水让我看到了新的希望。” 一位区域品牌创始人表示。

这位创始人在转型糖水的过程中发现：“消费者重回线下，门店堂食的比例超过 90%，不仅实收提高了很多，利润也高了。” 而糖叙在全国 160 家门店综合统计，堂食比例超 70%，一家门店的实收远高于茶饮。

有品牌表示：“茶饮 + 糖水，除了打造第三空间的消费场景，也可以在内卷的市场里实现差异化、健康化、价值升级。”

值得一提的是，相比于茶饮，糖水还是一个自带 “手作光环” 的品类。手作、健康、真材实料、古早等，这些茶饮需要努力去展示的特点，糖水自带光环。

在很多人心中，糖水是花费几小时熬制的红豆沙、白莲、银耳，是现煮的血糯米、现打的米麻薯。出品时，各种小料、水果、牛奶、冰淇淋等整齐码放在碗里，真材实料一目了然。

在颜值上，糖水因为液体少，更容易做造型，更容易为年轻人提供情绪价值。还有一点很重要，相比茶饮的档口式小店，大部分糖水铺是 60 平以上的大店，能提供更丰富的社交场景。从健康、手作、社交空间、颜值等各个方面，糖水都比茶饮更胜一筹。

20 万家门店，为何跑不出千店品牌？

糖水，正在成为茶饮人的新风口。但这门古老的生意，至今还没有跑出一个千店品牌。

据窄门餐眼数据显示，糖水品类的全国门店数量超过 20 万家，近一年新开门店超 7 万家，但目前还未跑出千店级品牌。规模 Top5 的品牌如鲜芋鲜、赵记传承、麦记牛奶公司等，门店数量均在 500 家上下。

在多位茶饮人看来，糖水品类想要做大，还面临着 3 个挑战。

其一，品类定义不清，还未出现一统市场认知的绝对爆款。有糖水研发的资深人士表示，糖水从地域上分为广式、港式、台式、闽式四大类。而这两年崛起的糖水品牌，较多定位为 “新中式”，产品形态取各家所长融合而成，爆款以 “大满贯” 和 “白雪冰” 居多。但新中式糖水该有怎样的产品体系、工艺特色、风味区隔，其实并没有答案。新一代的糖水没有明确定义，更没有统一的消费认知，也没有穿透各级市场的现象级爆品。

其二，运营成本高，盈利模型能不能支撑更多渠道。虽然糖水的毛利率较高，但普遍是大店，有较高的装修投入和租金成本。目前多数品牌以购物中心店型为主，且在核心位置，意味着运营成本更高，对单店盈利模型提出了更高要求，需要强大的运营能力支撑。糖水能不能走出商圈，打磨出成熟的街边店、校园店、社区店等模型，决定了一个品牌能否做到千店万店。

其三，南北饮食差异大，北方没有吃糖水的习惯。“走出两广，糖水的消费频率干不过茶饮。” 在很多从业者看来，在两广区域，糖水是一个应季而食的品类，每个季节每个节气都有相应产品，老少皆宜，消费频率很高。两广之外，很多地方并没有糖水的消费习惯，特别是北方冬天寒冷而漫长，“怎么过冬，是很多糖水门店的考验”。

不过，也有从业者对此持乐观态度。廖伟灿认为：“糖水不像中餐，有明确的南北口味之分，糖水是没有门槛的，全国都可以吃。” 也有从业者表示：“现在发达的社交媒体，为很多新品类的快速崛起提供了条件，毕竟很多人无法拒绝一份漂亮的下午茶。”

10 年前，人们的生活中也没有一杯现制茶饮，喝瓶装水才是日常。茶饮用了 10 年时间，让一杯奶茶成为很多人不可或缺的生活方式。接下来的 10 年，糖水能嵌入到多少人的生活场景，才是这个品类能否跑出大品牌的关键。