现象：卤味店的”变形记”
最近，逛卤味店的消费者可能会惊讶地发现，曾经只卖鸭脖、鸭翅的冷柜档口，正在悄然变身——
在广州，久久丫的门店里支起了火锅，现卤现捞的鸭货搭配米饭、面条，成了”火锅鲜卤快餐”；
在长沙，绝味食品开出”绝味plus”，店内摆上桌椅，卖炸串、甜品、精酿啤酒，活脱脱一个”卤味版小酒馆”；
在武汉，周黑鸭推出子品牌”3斤拌·小锅鲜卤”，小锅现卤的热卤鸭货配拌饭，直接杀入正餐赛道……
这些卤味巨头不再满足于”佐餐小食”的定位，而是集体向餐饮综合店转型——卖热卤、做正餐、加酒饮、玩跨界，甚至把门店变成社交空间。
为什么变？行业增长”见顶”，竞争白热化
卤味巨头的集体转型，并非一时兴起，而是行业增速放缓、同质化严重下的必然选择。
根据红餐产业研究院《卤味品类发展报告2025》，2024年卤味市场规模达1573亿元，但同比增速仅3.7%，较2023年的**4.8%**进一步下滑。
问题1：市场饱和，增长乏力
卤味行业经过多年高速发展，头部品牌（绝味、周黑鸭、煌上煌、紫燕等）已占据主要市场份额，“天花板”效应显现。消费者对传统卤味的新鲜感下降，单纯依靠”开店扩张”的增长模式难以为继。
问题2：消费场景单一，复购率受限
传统卤味的主要消费场景是**”休闲零食”（看剧、下酒）或“佐餐小食”（配饭），但这类需求具有“低频次、低客单价”**的特点。消费者可能一周买一次鸭脖，但不可能天天吃，导致品牌复购率难以提升。
问题3：同质化竞争，价格战内卷
目前市面上的卤味品牌，产品结构高度相似——鸭脖、鸭翅、鸭掌、素菜，口味集中在麻辣、甜辣、黑鸭。当所有品牌都在卖同样的东西，价格战就成了唯一的竞争手段，进一步压缩利润空间。
怎么变？四大突围策略
面对增长瓶颈，卤味巨头们正在尝试**”多条腿走路”**，主要策略包括：
1. 从”零食”到”正餐”：延长消费时段，提升客单价
过去，卤味主要是**”碎片化消费”（买几根鸭脖边走边吃），但现在，品牌们开始“做正餐”**，让消费者坐下来吃。
- 周黑鸭的”3斤拌·小锅鲜卤”：小锅现卤，搭配拌饭、拌面，定位”热卤快餐”，客单价提升至30-50元。
- 久久丫的”火锅鲜卤”：现熬卤汤，鸭货+火锅，既保留卤味特色，又增加饱腹感。
- 绝味plus：炸卤、小吃、酒饮，打造”卤味+夜宵+小酒馆”模式，目标客群是年轻人社交聚会。
这些新模式的共同点是：“不只卖卤味，而是卖一顿饭”，从而提高单次消费金额。
2. 从”卖产品”到”卖体验”：场景升级，增强粘性
传统卤味店是**”档口式销售”（称重、打包、带走），但现在，品牌们开始“开餐厅”**，让消费者坐下来吃。
- 绝味plus：奶油INS风装修，店内摆桌椅，提供炸串、甜品、精酿，像一个”卤味主题咖啡馆”。
- 周黑鸭”3斤拌”：开放式厨房，顾客能看到现卤过程，增强互动感。
这种变化不仅提升了消费体验，还能延长顾客停留时间，增加复购可能。
3. 跨界经营：卖奶茶、卖调料、搞联名
除了卖卤味，巨头们还在**”横向拓展”**，寻找新的增长点：
- 周黑鸭：与调味品企业合作，推出卤料包、鸭肉酱，让消费者在家也能复刻卤味。
- 绝味：试水**”绝味奶茶”（红豆布丁、椰椰奶绿），并与古茗、简爱酸奶**联名，借力茶饮流量。
- 紫燕百味鸡：进军海外市场（马来西亚、澳大利亚、美国），把卤味卖到全球。
这些跨界尝试，本质上是在**”分散风险”**，避免过度依赖单一品类。
4. 出海寻找增量：把卤味卖到国外
国内增长放缓，部分品牌开始**”走出去”**：
- 周黑鸭：2024年进入马来西亚，2025年在东南亚推出**”关东煮式卤味”**，适应本地口味。
- 紫燕百味鸡：海外门店已达9家，并与美国超市合作，让红油藕片、海带丝进入海外华人市场。
卤味作为**”中国特色美食”**，在海外华人圈有天然需求，但如何适应外国人的口味，仍是挑战。
未来：卤味行业会怎么走？
卤味巨头的集体转型，反映了**”传统赛道成熟后，必须寻找新出路”**的商业规律。未来，行业可能呈现以下趋势：
- “卤味+”成为主流：卤味不再只是独立品类，而是与快餐、火锅、酒饮、奶茶等结合，形成复合业态。
- 现制热卤崛起：相比冷卤，热卤（现卤现捞）更能满足消费者对”新鲜””口感”的需求，可能成为新增长点。
- 健康化、差异化：消费者对”高盐、高辣”的传统卤味可能审美疲劳，低脂、低钠、创新口味的产品会更受欢迎。
- 下沉市场与海外机会：一二线城市饱和，但三四线城市及海外华人市场仍有增长空间。
不变则死，变则求生
卤味行业的竞争，已经从**”谁卖得多”，变成“谁能活得更久”。当增长红利消失，巨头们必须“自我革命”——无论是开餐厅、卖奶茶，还是出海，本质上都是在寻找第二增长曲线**。
未来，谁能率先找到适合自身的转型路径，谁就能在激烈的竞争中**”卤”住市场**。