近日，国家食源性疾病监测系统接连发现多起 “肉毒中毒” 病例，均因食用网购的即食真空包装肉制品所致。为此，国家食品安全风险评估中心发布重要提示，警惕即食真空包装肉制品引发的肉毒中毒。小小的食品里，为何会隐藏如此巨大的危机？肉毒中毒究竟有多可怕？又该如何有效预防？
肉毒中毒是由产肉毒毒素梭状芽孢杆菌产生的神经毒素引发的严重疾病，致死率高。肉毒梭菌广泛分布于自然环境，如土壤、灰尘中，其生长繁殖依赖厌氧环境，在缺氧状态下会产生肉毒毒素 —— 已知最剧烈的生物毒素之一。据浙江大学医学院附属第二医院急诊医学科副主任医师唐路平介绍，肉毒毒素毒性约为砒霜的 1000 万倍，仅 0.05 微克就能致命。它主要作用于神经末梢，抑制乙酰胆碱释放，导致肌肉麻痹，严重时可引发呼吸衰竭甚至死亡。
南方医科大学公共卫生学院教授赵卫表示，肉毒中毒途径多样，包括食源性、注射性、创伤性肉毒中毒等，其中食源性中毒最为常见。除了此次涉及的小微品牌即食真空包装肉制品，自制发酵食品（如豆瓣酱、臭豆腐、泡菜等）、低酸性罐头食品以及未充分加热的腌制食品，都可能成为肉毒中毒的 “元凶”。赵卫教授强调，真空包装肉制品、低酸性罐头食品和自制发酵食品在制作过程中，若卫生控制不彻底，容器消毒不到位或原料携带肉毒梭菌，加之发酵、储存处于密闭厌氧环境，细菌便会在适宜温度下繁殖产毒。唐路平医生特别提醒，1 岁以下婴儿肠道功能尚未健全，食用被污染的蜂蜜、奶粉、水果等，肉毒梭菌可能在肠道繁殖产毒，因此切勿给 1 岁以下婴儿喂食蜂蜜。
肉毒中毒并非即时发作，而是有潜伏期。食源性肉毒中毒潜伏期一般为 12 至 72 小时，中毒症状主要分为两类：一类类似普通肠胃炎，表现为恶心、呕吐、腹泻，但症状通常不明显；另一类是肉毒中毒的特征性表现 —— 下行性弛缓性麻痹，先是眼皮下垂、视物模糊重影，接着说话含糊、吞咽困难，随后头和肩膀手臂抬不起来，严重时胸闷、呼吸困难，危及生命。若食用可疑食物后出现上述疑似症状，应立即就医，并保留剩余食物样本以便检查。
在日常生活中，我们该如何预防肉毒中毒呢？有以下 7 个细节需要注意：
- 谨慎购买食品：谨慎选购即食食品，不购买、食用来源不明或小作坊生产的真空包装散装熟肉制品、发酵类食品。
- 正确储存肉制品：散装即食肉制品抽真空常温保存存在风险。购买即食熟肉制品后，应按标签要求冷冻、冷藏或置于阴凉处储存，并在有效期内尽快食用。
- 丢弃变质罐头：对于酱豆腐、玉米罐头等罐头食品，一旦发现鼓盖、漏气或有异味，应立即丢弃。
- 不吃腐败食物：有些酱类、肉类食物表面生霉，即便下层看似完好，实则已变质，不可食用。
- 彻底加热食物：肉毒梭菌芽孢耐热，但其产生的肉毒毒素不耐热，通常 100℃加热 10 分钟即可破坏，彻底加热可有效预防肉毒中毒。
- 少吃自制发酵食物：尽量避免自制密闭发酵类食物。若自制发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱、面酱等）或腊肉、腌肉、风干牛肉等肉制品，需确保原辅料清洁，去除泥土杂质，防止猪、牛、羊肉在屠宰、贮存、运输中被粪便和泥土污染，制作过程保持卫生。
- 做好婴儿容器清洁：成都市妇女儿童中心医院院感部主管医师李巧巧提醒，要科学冲调、制作和喂养婴幼儿食品，做好容器清洁消毒，防止环境中肉毒芽孢污染食品。
“民以食为天，食以安为先”，食品安全关乎每个人的身体健康和生命安全。了解肉毒中毒的相关知识，掌握有效的预防方法，才能守护好我们 “舌尖上的安全”。希望大家都能养成良好的饮食习惯和食品选购储存习惯，让危险远离餐桌。